Plats de Blois

Chaque année, 120 000 personnes passent la porte de l’Office de tourisme Blois-Chambord. Bien souvent, elles commencent par se renseigner sur les restaurants de la ville, avant de s’interroger sur sa spécialité culinaire. La première question est simple, vu la richesse des établissements à Blois, mais la seconde était plus compliquée, jusqu’en 2017.

Jusqu’en 2017, Blois n’avait pas de spécialité culinaire

Car au-delà des confiseries telles que les Malices du Loup ou les Pavés de Blois, créées il y a quelques années par le milieu professionnel, la ville n’a longtemps pas eu de spécialité particulière. La raison est historique. Les plats populaires n’ont fait leur apparition qu’au 19^e siècle, au moment de l’industrialisation, lorsque les régions ont cherché à affirmer leur identité, explique Thierry Hervé, chargé de Relations publiques à la Ville de Blois. Comme Blois s’identifiait clairement par son passé royal et ses monuments historiques, il n’était pas utile de lui trouver un plat typique. Mais les temps ont changé. Une ville touristique, culturelle et notamment gastronomique telle que Blois se devait d’avoir sa spécialité. Si elle n’existait pas, il fallait l’inventer.

Un concours pour les plats de Blois

L’idée du concours s’est vite imposée. Un comité s’est constitué, au sein duquel étaient représentés l’office de Tourisme, le Château royal et les services de la Ville, mais aussi le lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme, le centre de formation des apprentis (CFA) interprofessionnel de Blois, ainsi que l’union des métiers et des industries de l’Hôtellerie, la fédération de la Boulangerie-Pâtisserie et la chambre de Métiers et de l’Artisanat du Loir-et-Cher.

Le groupe a eu la délicate mission d’établir un cahier des charges auquel devaient se conformer les candidates et candidats au concours pour imaginer leur recette. Ce cahier des charges était compliqué : il fallait à la fois pouvoir réaliser le plat toute l’année et intégrer les produits locaux, essentiellement saisonniers. Finalement, il a été convenu que le plat salé devrait avoir pour ingrédients une volaille (clin d’oeil à la Galimafrée, une recette de la Renaissance servie à la table des rois, et donc à Blois), mais aussi des épices et du vin d’appellation de Loir-et-Cher. Pour le dessert, ce serait du chocolat, en référence notamment à la forte présence de chocolateries à Blois au 19^e siècle (dont le plus connu fut Victor-Auguste Poulain) et un fruit de saison.

Deux mets entre histoire et terroir

Le concours, ouvert à toutes et tous, a été lancé en juin 2016. Le comité a reçu une douzaine de candidatures pour le plat salé, et une quinzaine pour le sucré. Il en a retenu huit pour le premier, et douze pour le second. Parmi elles, une grande majorité de personnes non professionnelles et deux équipes, des espaces Quinière et Mirabeau.

Les vingt candidates et candidats sélectionnés se sont affrontés lors de la finale du 11 mars 2017, le matin pour le plat salé (au lycée hôtelier) et l’après-midi pour le sucré (au CFA). Au menu des épreuves : de l’application, beaucoup de bonne humeur et une pincée de stress, notamment au moment de la présentation des plats devant les juges. Après dégustation, notation et délibérations, le jury a rendu ses verdicts, révélés le soir même à l’Hôtel de Ville : la Poularde 1550 au safran et le Verger blésois l’ont emporté ; deux recettes imprégnées d’histoire et de terroir, qui possèdent la particularité d’être reproductibles par toutes et tous et adaptables aux usages comme aux saisons. Blois se caractérise par la richesse de son patrimoine historique et culturel, mais aussi par sa cuisine, ses produits locaux, et désormais ces deux plats dédiés.

Qu’il s’agisse du jury salé ou sucré, les neuf juges du concours avaient le même mot d’ordre à la bouche : trouver le meilleur plat pour Blois, qui reflète le territoire et que tout le monde puisse s’approprier. Ainsi, leurs premiers critères étaient le respect des ingrédients imposés, l’emploi de produits locaux et le caractère reproductible de la recette – celle-ci devant pouvoir être cuisinée à la maison, déclinée au restaurant et même, pour le dessert, en pâtisserie. Autres critères : l’adaptabilité aux saisons, le mariage des saveurs, l’esthétique et le nom du plat. Pendant les dégustations, les juges ont rempli des grilles de notations, qu’ils ont ensuite confrontées pour sélectionner trois assiettes, avant de délibérer pour déterminer le podium. « C’était un concours de bon niveau, résume Christophe Cosme. Nous avons eu des propositions très intéressantes, avec des sensibilités différentes ». Le choix n’a pas toujours été facile, mais il a chaque fois fait l’unanimité : la « Poularde 1550 au safran » et le « Verger blésois » ont su se distinguer.

Les recettes

Vainqueure du plat salé : Catherine Loret

Catherine Lloret est arrivée à l’épreuve du plat salé avec, pour commis, son mari Jean-Pierre. Avant la compétition, il a joué les goûteurs… à de multiples reprises. Tous deux se sont installés entre Contres et Cheverny au moment de la retraite, il y a trois ans. Nous avons été bien accueillis, confie Catherine. J’avais envie, en retour, de participer à la vie du territoire. En l’occurrence, elle lui apporte un plat : la Poularde 1550 au safran, ainsi baptisée en référence à une ordonnance promulguée à Blois le 18 mars 1550 pour réguler le commerce du safran en France – épice que l’on retrouve évidemment dans la recette.

Vainqueur du plat sucré : Olivier Dupont

Pâtissier de formation, Olivier Dupont, 45 ans, a fait son apprentissage au CFA. L’épreuve sucrée du concours lui a donné l’occasion de retourner dans l’établissement pour la première fois depuis ses 18 ans, et de voir son Verger blésois érigé au rang de nouvelle spécialité locale. Employé chez Poulain depuis 22 ans, consultant indépendant en pâtisserie et père de trois enfants, Olivier Dupont a imaginé un dessert simple et efficace à base de chocolat Poulain, mais aussi de pommes de Mont-près-Chambord et de noix caramélisées. Je voulais proposer un gâteau que tout le monde puisse refaire en famille, explique-t-il.

La finale, un début

Maintenant que le concours est terminé et que les deux plats de Blois ont été désignés, il faut permettre aux Blésoises et aux Blésois de se les approprier, et notamment au secteur professionnel des métiers de bouche, qui en sera le premier ambassadeur. Ainsi, la prochaine étape consistera à l’inviter à retravailler les recettes pour les servir dans leurs établissements. L’objectif est de retrouver les plats de Blois à la carte des restaurants et, pour le dessert, sur l’étal des pâtissiers. La Poularde 1550 au safran et le Verger blésois seront également promus auprès du grand public lors de manifestations telles que la Fête de la gastronomie – pour laquelle l’opération Un plat pour Blois a obtenu le label du ministère de l’Économie.