Ouafa Zaaraoui bouscule la gastronomie

Ouafa Zaaraoui, jeune blésoise, nous fait découvrir son huile d’olive d’exception, « Fulla de Salze » (feuille de saule), du domaine des Oliverines.

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Rencontre avec Ouafa Zaaraoui

Par Claire Seznec, photo © Nicolas Wietrich

L’histoire de Ouafa Zaaraoui débute au Maroc où elle est née et a vécu jusqu’à ses 2 ans. Sa famille s’installe alors à Blois, mais la jeune femme garde de fortes attaches à son pays d’origine. Elle porte très vite un intérêt à la gastronomie française. Elle se souvient, âgée de 10 ans, faire part à sa mère de son envie de vendre des fruits et légumes sur les marchés.

En continuant sa scolarité, elle met le nez dans les produits locaux de qualité. J’ai appris à apprécier et à respecter le travail des agriculteurs et des chefs cuisiniers, souligne-t-elle. Je suis une idéaliste, j’aimerais que la gastronomie soit plus accessible. J’y suis particulièrement sensible.

Au fil de sa quête de sublimation du produit, Ouafa Zaaraoui acquiert une oliveraie en Espagne, à Tivissa. Elle y trouve les derniers gardiens de la variété d’olive, Fulla de Salze… et veut rendre hommage à la gastronomie à travers une huile d’olive d’exception. Son savoir-faire et son amour pour la terre lui ont été transmis par ses grands-parents, eux-mêmes producteurs d’huile d’olive. Ses oliviers centenaires bénéficient de conditions géologiques et géographiques exceptionnelles. Les olives sont sélectionnées avec soin.

Cueillies à la main, pressées au moulin sans macérer, on obtient une huile vierge extra avec un taux d’acidité à 0,17 %, explique la Blésoise ; un taux bien en dessous du maximum autorisé (0,8 %). Cela permet de garder une grande qualité gustative et nutritionnelle. Son goût subtil et sa texture unique interpellent plusieurs chefs, mais elle se heurte parfois à la volonté de certains de travailler essentiellement avec des produits locaux. Elle parvient toutefois à bousculer les codes. Moi-même je privilégie les produits de notre région, mais je ne peux imaginer une gastronomie qui s’enferme. Les chefs de notre région reconnaissent les produits de qualité, même lorsqu’ils viennent d’ailleurs, complète Ouafa Zaaraoui. Cela leur permet d’être encore plus créatifs. N’est-ce pas justement cela qui fait rayonner notre gastronomie ?

Site internet : domainedesoliverines.com

Quels sont vos futurs projets ?

Le domaine aura deux récoltes cette année, une fin octobre afin de produire une huile verte très utilisée par les chefs. Elle aura forcément plus d’ardence, c’est une huile que j’aime beaucoup. Et l’huile que vous connaissez déjà, début décembre. Je possède d’autres variétés sur mon Domaine et vais donc les travailler pour répondre au mieux aux exigences et attentes des chefs. Il est inconcevable pour moi de travailler de façon industrielle et de produire en quantité. Je tiens à garantir la qualité de mes produits.