Restauration scolaire : plus de bio et de produits locaux

Depuis le 1er janvier 2024, la Ville et ses partenaires publics ont repris en direct la gestion de la restauration scolaire. La maîtrise de l’ensemble du processus, de l’approvisionnement à l’assiette, leur permet d’offrir aux enfants une alimentation de meilleure qualité, plus saine et plus durable, et de leur apprendre le plaisir et les enjeux du « bien manger ».

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Parmi les bonnes résolutions de la nouvelle année, celle de « manger mieux » arrive bien souvent dans le haut du tableau. Or, pour la Ville, ce n’est pas un vœu pieux puisque depuis le 1er janvier 2024, elle a repris la gestion de la restauration scolaire. Avec pour triple objectif d’offrir une meilleure alimentation aux enfants, de les sensibiliser au « bien manger » et, parallèlement, de structurer des filières d’approvisionnement locales.

Concrètement, jusque-là, la gestion de la restauration scolaire était confiée à un prestataire privé dans le cadre d’une délégation de service public (DSP). Le contrat liant les deux parties ayant pris fin au 31 décembre 2023, la Ville a anticipé pour reprendre les choses en main, via une société publique locale (SPL) créée aux côtés d’autres collectivités : Valencisse, Montlivault, Saint-Claude-de-Diray et les syndicats intercommunaux à vocation scolaire (Sivos) d’Averdon-Champigny-Marolles et de Monteaux-Mesland.

Le nouveau modèle de gestion de la restauration est plus intégré, agile et adaptatif, de sorte que les orientations peuvent évoluer plus rapidement en lien avec les objectifs de la Ville, note Anne-Guylaine Périllon, directrice de la restauration et de la SPL.

Un plaisir équilibré

Globalement, le modèle de la SPL permet à la Ville et ses partenaires d’avoir la maîtrise de tout ce qui se passe, depuis les approvisionnements jusqu’au service des enfants. L’une des volontés premières concerne l’amélioration de la qualité des produits, et en particulier le renforcement de l’engagement, déjà bien ancré, en faveur de ceux bio et/ou locaux, pour lesquels la Ville s’est fixé des objectifs ambitieux, précise Benjamin Vételé, adjoint au maire à la ville éducatrice.

Au-delà, une attention particulière est portée à la composition des repas. Les menus sont élaborés par une diététicienne conformément aux recommandations nationales. Nous avons décidé d’augmenter le nombre des repas végétariens à deux par semaine et d’introduire des repas à 4 composantes afin de limiter le gaspillage et de permettre aux enfants de prendre le temps de manger, et donc de « mieux consommer ». En outre, la technique du « choix dirigé », qui permet d’allier diversité et respect des consignes nutritionnelles, est étendue à l’ensemble des selfs.

Enfin, les menus à thème seront plus fréquents, et d’autres « inclusifs » (élaborés avec les enfants) feront leur apparition. À mon sens, il faut que la restauration soit un moment de plaisir, souligne Benjamin Vételé. Nous devons montrer aux enfants que cela n’est pas incompatible avec l’équilibre alimentaire et leur donner envie d’y aller. Il s’agit aussi de créer un cercle vertueux en facilitant le développement des filières locales de production (maraîchers, éleveurs, céréaliers, etc.).

L’école du goût

On le voit : l’ambition de la Ville va bien au-delà de la mission de (bien) nourrir les enfants. L’objectif est également tourné vers l’avenir puisqu’il consiste à participer à leur éducation au goût et à les sensibiliser à une alimentation saine et durable.

C’est ainsi que la Ville s’est inscrite dans un programme d’accompagnement spécifique développé par le Pays des Châteaux. Trois écoles ont été retenues pour y participer : Lucie-Aubrac–Bas-Rivière, Louise-Michel et Rol-Tanguy, qui ont toutes manifesté leur intérêt pour le projet et leur désir de s’y impliquer.

Diverses actions y seront mises en place autour de la lutte contre le gaspillage, la valorisation des déchets alimentaires et l’éducation au goût, avec notamment des ateliers de sensibilisation, des visites de la cuisine centrale ou encore d’exploitations agricoles. On sait que plus l’enfant est familiarisé avec ce qu’il a dans son assiette, moins il a d’appréhension à consommer son repas, note Anne-Guylaine Périllon, en précisant que l’expérimentation dans ces écoles précède un développement à grande échelle.

Nous allons de façon volontaire vers une alimentation de très grande qualité en cuisinant des produits bruts sans produits semi transformés, et en privilégiant le label Bio qui protège la santé de nos enfants (la quasi totalité des pesticides sont des perturbateurs endocriniens dont on doit absolument les protéger) et qui protège également notre environnement. L’idée, c’est aussi de mettre l’éducation au goût et au bien manger au centre, pour faire dialoguer enfants, adultes, accompagnants et bien sûr nos producteurs locaux autour de cet élément central de nos vies, conclut Hélène Menou, adjointe au maire à l’agriculture urbaine et à l’alimentation.

Plus de goût mais pas de surcoût

Le nouveau mode de gestion de la restauration scolaire n’entraîne aucun changement sur la facture des usagères et usagers, si ce n’est le nom de son émetteur. Les tarifs votés pour l’année scolaire restent les mêmes. Le cas échéant, la Ville absorbera le surplus. Ainsi, les parents continuent de s’inscrire et de réserver les repas de leurs enfants auprès du guichet unique et de l’espace famille.

Seuls changements, à compter de février 2024 (pour les prestations de janvier 2024) : les familles pourront retrouver leur facture « Restauration » sur l’Espace famille de la Ville de Blois et les règlements seront effectués à l’ordre de la SPL Restauration du Blaisois.

Note du 13 février 2024 : dans le cadre de la reprise en gestion directe de la restauration scolaire, l’envoi des factures des mois de janvier et février 2024 risque d’être décalé. Consciente des difficultés que cela peut entrainer pour beaucoup de familles, la Ville adaptera les modalités de paiement. Les sommes à régler pourront être étalées dans le temps et les délais seront adaptés. Vous retrouverez tous les détails lors de la réception de votre première facture.

Assiettes en vert

Déjà très engagée en faveur du bio et du local, la Ville met les bouchées doubles en se fixant des objectifs ambitieux.

Celui de consacrer 50 % de son budget « approvisionnement » aux produits issus de l’agriculture biologique est particulièrement parlant, d’autant que le seuil imposé par la loi est de 20 %.

En outre, les ressources locales sont largement privilégiées. Des prospections sont menées sur le territoire pour intégrer ses productions au circuit d’approvisionnement. La liste, déjà longue, comprend des fruits et des légumes, des céréales, des légumineuses, de la viande, des produits laitiers, etc.

Cuisine moderne

Le changement du mode de gestion de la restauration scolaire entraînera du mouvement dans la cuisine centrale où sont préparés les repas. Des investissements seront progressivement réalisés pour améliorer ses outils de production.

En outre, les personnels qui y travaillent, fortement engagés au service de l’alimentation des enfants et pleinement investis dans le projet, bénéficieront de nouvelles formations. La première aura lieu dès février 2024, avec Bio Centre, autour des plats végétariens.

Chiffres clé

  • 3 900 repas par jour (à terme) ;
  • 3 100 repas par jour à Blois (dont 2 900 dans les écoles primaires et 200 en crèches) ;
  • 66 % de produits de qualité et durables (contre 40 % en 2023) ;
  • 50 % de produits bio (contre 29 % en 2023).

Une question à…

Benjamin Vételé,
adjoint au maire à la ville éducatrice

Quels sont les enjeux de la restauration scolaire ?
La question de l’alimentation des enfants est un enjeu majeur du point de vue éducatif à la fois pour la réussite scolaire, parce qu’il faut bien manger pour bien apprendre, et pour l’avenir, car il s’agit de leur donner les clés qui leur permettront d’accompagner la transition vers de nouveaux modes de consommation plus vertueux. C’est également et bien évidemment un enjeu de santé publique, mais aussi économique puisque, dans la mesure où nous serons amenés à fournir près de 4 000 repas par jour et que nous privilégions les produits locaux, il y a des filières à structurer. Le passage en société publique locale va y contribuer.

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Article par Anne-Sophie Perraudin